ເຕັກໂນໂລຊີປຸງແຕ່ງຊີ້ນຕາເວັນຕົກ - ລໍາໄສ້

ຄໍານິຍາມ: ຊີ້ນແມ່ນບົດ, ຟັກຫຼື emulsified ເຂົ້າໄປໃນຊີ້ນ (ຊີ້ນຫອກ, ຊີ້ນ minced ຫຼືທາດປະສົມຂອງມັນ) ແລະເພີ່ມເຄື່ອງເທດ, ເຄື່ອງເທດຫຼື fillers, ຕື່ມເຂົ້າໄປໃນຕ່ອນ, ແລະຫຼັງຈາກນັ້ນອົບ, ຫນື້ງ, ສູບຢາແລະຫມັກ, ຕາກໃຫ້ແຫ້ງແລະຂະບວນການອື່ນໆທີ່ເຮັດຈາກຊີ້ນ. ຜະ​ລິດ​ຕະ​ພັນ.
1. ການຈັດປະເພດ:
Ø ໄສ້ກອກສົດ
Ø ໄສ້ກອກດິບ
Ø ໄສ້ກອກຄວັນ
ໄສ້ກອກແຫ້ງແລະເຄິ່ງແຫ້ງແລ້ງ
2​, ເຕັກ​ໂນ​ໂລ​ຊີ​ການ​ປຸງ​ແຕ່ງ​ທົ່ວ​ໄປ​:

3​, ຈຸດ​ເຕັກ​ໂນ​ໂລ​ຊີ​ການ​ປຸງ​ແຕ່ງ​:
①ວັດຖຸດິບສາມາດເລືອກຊີ້ນຫມູ, ຊີ້ນງົວ, mutton, rabbit, ສັດປີກ, ປາແລະ viscera;
② ການກະກຽມເກືອແມ່ນປະສົມຂອງເກືອ, sodium nitrite ແລະ polyphosphate;
③​ໄຂ​ມັນ​ແລະ​ຊີ້ນ​ບໍ່​ໄດ້​ຖືກ​ແຍກ​ອອກ​ຢູ່​ທີ່ 2 ± ℃ curing 24-72 ຊົ່ວ​ໂມງ​;
④ ເອົາ​ໃຈ​ໃສ່​ກັບ​ລໍາ​ດັບ​ການ​ເພີ່ມ​ຂອງ​ອຸ​ປະ​ກອນ​ການ​ແລະ​ຮັກ​ສາ​ອຸນ​ຫະ​ພູມ​ຕ​່​ໍ​າ​ໃນ​ເວ​ລາ​ທີ່​ຟັກ​;
⑤ ລະບົບການຕື່ມແມ່ນແຫນ້ນໂດຍບໍ່ມີຊ່ອງຫວ່າງ, knotting ປະລິມານ;
ອຸນຫະພູມ baking ຄວບຄຸມຢູ່ທີ່ 70 ℃, 10-60 ນາທີ;
ອຸນຫະພູມຕົ້ມຖືກຄວບຄຸມຢູ່ທີ່ 80-85 ° C, ແລະອຸນຫະພູມສູນກາງຂອງຜະລິດຕະພັນແມ່ນສູງກວ່າ 72 ° C ໃນຕອນທ້າຍ;
⑧​ອຸນ​ຫະ​ພູມ​ການ​ສູບ​ຢາ 50-85℃​, 10 ນາ​ທີ​ເຖິງ 24 ຊົ່ວ​ໂມງ​;
⑨ ເຢັນຢູ່ທີ່ 10-15℃ ແລະເກັບຮັກສາໄວ້ທີ່ 0-7℃.
4. ໄສ້ກອກ Ham:
ດ້ວຍການລ້ຽງສັດສົດຫຼືແຊ່ແຂງ, ສັດປີກ, ປາເປັນວັດຖຸດິບຕົ້ນຕໍ, ດ້ວຍການດອງ, ຟັກເຂົ້າໄປໃນທໍ່, ອຸນຫະພູມສູງ, ຂະບວນການຂ້າເຊື້ອຄວາມກົດດັນສູງຂອງໄສ້ກອກ emulsified.

5. ໄສ້ກອກດອງ:
ຫມາຍເຖິງຊີ້ນ minced ແລະໄຂມັນສັດປະສົມກັບ້ໍາຕານ, ເກືອ, starter ແລະເຄື່ອງເທດ, ຫຼັງຈາກນັ້ນ poured ເຂົ້າໄປໃນທໍ່, ແລະເຮັດໂດຍການຫມັກຈຸລິນຊີທີ່ມີລັກສະນະຂອງຈຸລິນຊີທີ່ຫມັ້ນຄົງແລະລົດຊາດການຫມັກປົກກະຕິຂອງຜະລິດຕະພັນລໍາໄສ້.
① ຄຸນ​ລັກ​ສະ​ນະ​ຜະ​ລິດ​ຕະ​ພັນ​ຂອງ sausage ຫມັກ​:
Ø ຜະລິດຕະພັນຖືກເກັບຮັກສາແລະຂົນສົ່ງຢູ່ໃນອຸນຫະພູມຫ້ອງ;
Ø ກິນໂດຍກົງໂດຍບໍ່ຕ້ອງແຕ່ງກິນ;
Ø ການສ້າງໂຄງສ້າງ gel ຊອຍໃຫ້ບາງໆ;
ຄວາມປອດໄພສູງແລະຄວາມຫມັ້ນຄົງຂອງຜະລິດຕະພັນ.
②​ການ​ຈັດ​ປະ​ເພດ​ຂອງ sausage ຫມັກ​:
v ໄສ້ກອກແຫ້ງແລະເຄິ່ງແຫ້ງ
· sausage ເຄິ່ງແຫ້ງ
ພາຍໃຕ້ການປະຕິບັດຂອງຈຸລິນຊີ, ມູນຄ່າ PH ຂອງຊີ້ນດິນແມ່ນຕໍ່າກວ່າ 5.3, ແລະ 15% ຂອງນ້ໍາຖືກໂຍກຍ້າຍອອກໃນລະຫວ່າງການປິ່ນປົວຄວາມຮ້ອນແລະການສູບຢາ, ດັ່ງນັ້ນອັດຕາສ່ວນຂອງນ້ໍາກັບທາດໂປຼຕີນໃນຜະລິດຕະພັນບໍ່ເກີນ 3.7: 1. ຂອງຜະລິດຕະພັນກະເພາະລໍາໄສ້.
· ໄສ້ກອກແຫ້ງ
ຫຼັງຈາກການຫມັກຂອງເຊື້ອແບັກທີເຣັຍ, ຄ່າ PH ຂອງການຕື່ມຊີ້ນແມ່ນຕໍ່າກວ່າ 5.3, ແລະຫຼັງຈາກນັ້ນແຫ້ງເພື່ອເອົານ້ໍາອອກ 20%-25%, ດັ່ງນັ້ນອັດຕາສ່ວນຂອງນ້ໍາກັບທາດໂປຼຕີນໃນຜະລິດຕະພັນບໍ່ເກີນ 2.3: 1 ຜະລິດຕະພັນລໍາໄສ້. .
③ ການ​ກະ​ກຽມ​ແລະ​ການ​ຕື່ມ​ຂອງ mince​:
ຝຸ່ນລະອອງກ່ອນການໝັກສາມາດເຫັນໄດ້ວ່າເປັນລະບົບ emulsion ທີ່ກະຈາຍຢ່າງເປັນເອກະພາບ, ແລະຕ້ອງພິຈາລະນາສອງປັດໃຈ:
A, ເພື່ອຮັບປະກັນວ່າໄສ້ກອກງ່າຍທີ່ຈະສູນເສຍນ້ໍາໃນລະຫວ່າງຂະບວນການແຫ້ງ;
B, ເພື່ອຮັບປະກັນວ່າຊີ້ນມີເນື້ອໃນໄຂມັນສູງ.
④ Inoculate mold ຫຼື​ເຊື້ອ​ລາ​:
ລະບົບການກະຈາຍຂອງແມ່ພິມຫຼືຂອງແຫຼວວັດທະນະທໍາເຊື້ອລາແມ່ນສີດໃສ່ຫນ້າໄສ້ກອກ, ຫຼືການລະງັບຂອງ mold starter ໄດ້ຖືກກະກຽມແລະ sausage ແມ່ນແຊ່ນ້ໍາ, ບາງຄັ້ງການ inoculation ນີ້ສາມາດຖືກປະຕິບັດກ່ອນທີ່ຈະແຫ້ງຫຼັງຈາກການຫມັກເລີ່ມຕົ້ນ.
⑤ ການ​ຫມັກ​:
· ການຫມັກຫມາຍເຖິງຂະບວນການຂອງການຂະຫຍາຍຕົວທີ່ເຂັ້ມແຂງແລະການເຜົາຜະຫລານຂອງເຊື້ອແບັກທີເຣັຍອາຊິດ lactic ໃນໄສ້ກອກ, ພ້ອມກັບການຫຼຸດລົງຢ່າງໄວວາຂອງຄ່າ PH;
· ເຊື້ອແບັກທີເຣັຍອາຊິດ lactic ຍັງສືບຕໍ່ຂະຫຍາຍຕົວໃນລະຫວ່າງການອົບແຫ້ງແລະການສູບຢາຂອງໄສ້ກອກເຄິ່ງແຫ້ງແລ້ງ;
· ການ​ໝັກ​ໄສ້ກອກ​ໝັກ​ແຫ້ງ​ແມ່ນ​ດຳ​ເນີນ​ໄປ​ພ້ອມໆ​ກັນ​ກັບ​ການ​ອົບ​ແຫ້ງ​ຂອງ​ຜະ​ລິດ​ຕະ​ພັນ​ເບື້ອງ​ຕົ້ນ;
· Enzymes ທີ່ຜະລິດໂດຍ microbial metabolism ສາມາດມີຢູ່ເປັນເວລາດົນນານພາຍໃຕ້ເງື່ອນໄຂພິເສດ;
ການຫມັກສາມາດຖືວ່າເປັນຂະບວນການຢ່າງຕໍ່ເນື່ອງທີ່ເກີດຂຶ້ນຕະຫຼອດການປຸງແຕ່ງຂອງໄສ້ກອກຫມັກ.
⑥ ການ​ແຫ້ງ​ແລະ​ການ​ສຸກ​ແລ້ວ​:
· ໃນລະຫວ່າງການອົບແຫ້ງຂອງໄສ້ກອກທີ່ໝັກແລ້ວທັງໝົດ, ຕ້ອງເອົາໃຈໃສ່ກັບອັດຕາທີ່ນ້ຳລະເຫີຍອອກຈາກໜ້າໄສ້ກອກເພື່ອໃຫ້ມັນເທົ່າກັບອັດຕາທີ່ນ້ຳຈາກພາຍໃນໄສ້ກອກອອກສູ່ພື້ນຜິວ;
· ລະດັບຄວາມແຫ້ງແລ້ງຂອງໄສ້ກອກດອງປະເພດຕ່າງໆແຕກຕ່າງກັນຢ່າງຫຼວງຫຼາຍ, ເຊິ່ງເປັນປັດໃຈຫຼັກທີ່ກຳນົດຄຸນສົມບັດທາງກາຍະພາບ ແລະ ເຄມີ ແລະ ຄຸນສົມບັດທາງດ້ານຄວາມຮູ້ສຶກຂອງຜະລິດຕະພັນ ແລະ ປະສິດທິພາບການເກັບຮັກສາຂອງມັນ.
⑦ ການ​ຫຸ້ມ​ຫໍ່​:
ການ​ຫຸ້ມ​ຫໍ່​ງ່າຍ​ດາຍ​:
§ ກ່ອງ
§ ຜ້າຫຼືຖົງຢາງ
§ ການຫຸ້ມຫໍ່ສູນຍາກາດ
§ Slicing and pre-packing (ການຫຸ້ມຫໍ່ສູນຍາກາດຫຼືການຫຸ້ມຫໍ່ເຄື່ອງປັບອາກາດ) ສໍາລັບການຂາຍຂາຍຍ່ອຍ