hams ແບບຕາເວັນຕົກມີເຕັກນິກການປຸງແຕ່ງທີ່ເປັນເອກະລັກ, ແລະເຕັກນິກການປຸງແຕ່ງທີ່ແຕກຕ່າງກັນຖືກນໍາໃຊ້ເພື່ອຜະລິດແລະປຸງແຕ່ງ hams ທີ່ແຕກຕ່າງກັນ. ຕົວຢ່າງ, ບາງຜະລິດຕະພັນ ham ຕ້ອງໄດ້ຮັບການສູບຢາ, ໃນຂະນະທີ່ບາງຊະນິດບໍ່. ເຕັກນິກການປຸງແຕ່ງທົ່ວໄປສໍາລັບ ham ແບບຕາເວັນຕົກປະກອບມີການປິ່ນປົວອຸນຫະພູມຕ່ໍາແລະການສີດນ້ໍາ brine.
ເທກໂນໂລຍີການຮັກສາອຸນຫະພູມຕ່ໍາ
ໃນຂະບວນການປຸງແຕ່ງຊີ້ນ, ເພື່ອເຮັດໃຫ້ຊີ້ນອ່ອນນຸ້ມ, ມັນຈໍາເປັນຕ້ອງຮັບປະກັນສະເຫມີວ່າຜະລິດຕະພັນຊີ້ນຢູ່ໃນສະພາບອຸນຫະພູມຕ່ໍາ, ອຸນຫະພູມບໍ່ສາມາດສູງກວ່າ 15 ℃. ການນໍາໃຊ້ເຕັກໂນໂລຊີການປິ່ນປົວອຸນຫະພູມຕ່ໍາສາມາດຍັບຍັ້ງການແຜ່ພັນຂອງຈຸລິນຊີຢ່າງມີປະສິດທິຜົນ, ເພື່ອຮັບປະກັນຄວາມປອດໄພແລະຄວາມອ່ອນໂຍນຂອງຜະລິດຕະພັນຊີ້ນ, ໂດຍສະເພາະໃນລະດູຮ້ອນເມື່ອອຸນຫະພູມອາກາດຮ້ອນຂຶ້ນ, ໂດຍສະພາບແວດລ້ອມອຸນຫະພູມສູງ, ຜະລິດຕະພັນຊີ້ນແມ່ນມີຄວາມອ່ອນໄຫວຕໍ່ການເນົ່າເປື່ອຍຫຼາຍ. ແລະການເນົ່າເປື່ອຍ, ຄໍາຮ້ອງສະຫມັກທີ່ສົມເຫດສົມຜົນຂອງເທກໂນໂລຍີການຮັກສາອຸນຫະພູມຕ່ໍາສາມາດຫຼີກເວັ້ນການຜະລິດຕະພັນທີ່ທົນທຸກຈາກການປົນເປື້ອນຂອງການເສື່ອມສະພາບຂອງຜະລິດຕະພັນ. ຕົວຢ່າງເຊັ່ນ, ເຕັກໂນໂລຢີການປຸງແຕ່ງ Lyonnaise ham, ໂດຍຜ່ານການນໍາໃຊ້ອຸນຫະພູມຕ່ໍາ, ເກືອຕ່ໍາ, ເຕັກໂນໂລຊີການປິ່ນປົວ, ບໍ່ພຽງແຕ່ເຮັດໃຫ້ວົງຈອນການຜະລິດສັ້ນ, ແຕ່ຍັງປັບປຸງຄວາມປອດໄພຂອງຜະລິດຕະພັນ.
ການສັກຢາ Brine
ເທັກໂນໂລຍີການສີດນ້ຳບີບໍ່ພຽງແຕ່ສາມາດຫຼຸດໄລຍະເວລາການປິ່ນປົວຂອງຜະລິດຕະພັນຊີ້ນໃຫ້ສັ້ນລົງ, ແຕ່ຍັງຫຼຸດຜ່ອນຄ່າໃຊ້ຈ່າຍໃນການປິ່ນປົວ ແລະປັບປຸງຄວາມອ່ອນໂຍນ ແລະຜົນຜະລິດຂອງຊີ້ນ. ການປິ່ນປົວແບບດັ້ງເດີມຂອງຜະລິດຕະພັນຊີ້ນປົກກະຕິແລ້ວໃຊ້ການອົບແຫ້ງຫຼືການບວມປຽກ, ແຕ່ເຕັກໂນໂລຢີສີດນ້ໍາ brine ແມ່ນການນໍາໃຊ້ເຄື່ອງສີດພິເສດເພື່ອສີດຂອງແຫຼວເຂົ້າໄປໃນຊີ້ນດິບໂດຍຜ່ານເຂັມສັກຢາສໍາລັບຂະບວນການປິ່ນປົວ.
ໂດຍຜ່ານການວິເຄາະປຽບທຽບກິດຈະກໍານ້ໍາຫມູ, ແຮງ shear, ສີແລະລັກສະນະອື່ນໆ, ມັນໄດ້ຖືກພິສູດວ່າເຕັກໂນໂລຊີການສັກຢາ brine ບໍ່ພຽງແຕ່ສາມາດປັບປຸງຄຸນນະພາບຂອງຫມູ, ແຕ່ຍັງຈະແຈ້ງອັດຕາການສີດ brine ແລະອັດຕາສ່ວນຂອງກາວສາມາດກິນໄດ້.
ເຕັກໂນໂລຊີສູນຍາກາດ tumbling
ໃນຂະບວນການຂອງການນໍາໃຊ້ເຕັກໂນໂລຍີສີດ brine, ເພື່ອຮັບປະກັນຕື່ມອີກວ່າ brine ສາມາດແຈກຢາຍຢ່າງເປັນເອກະພາບໃນຜະລິດຕະພັນຊີ້ນ, ເພື່ອຮັບປະກັນຄຸນນະພາບຂອງການປຸງແຕ່ງຜະລິດຕະພັນຊີ້ນ, ມັນຈໍາເປັນຕ້ອງໃຊ້ເຕັກໂນໂລຍີ vacuum tumbling. ເຕັກໂນໂລຊີ tumbling ສູນຍາກາດແມ່ນຕົວຈິງແລ້ວການນໍາໃຊ້ອຸປະກອນກົນຈັກ, kneading, wrestling, rolling ຜະລິດຕະພັນຊີ້ນ, ເລັ່ງການ penetration ຂອງ marinade ເພື່ອຮັບປະກັນວ່າມັນສາມາດແຜ່ກະຈາຍເປັນເອກະພາບໃນຊີ້ນ, ແລະໃນເວລາດຽວກັນ, ມັນສາມາດທໍາລາຍເສັ້ນໃຍຊີ້ນ, ປັບປຸງຄວາມອ່ອນໂຍນຂອງຊີ້ນເພື່ອຮັບປະກັນວ່າຜະລິດຕະພັນຊີ້ນມີລົດຊາດໃນເວລາດຽວກັນ, ແລະປັບປຸງອັດຕາຜົນຜະລິດ. ນອກຈາກນັ້ນ, ເພື່ອຍັບຍັ້ງການແຜ່ພັນຂອງຈຸລິນຊີໃນຜະລິດຕະພັນຊີ້ນ, drum ຂອງເຄື່ອງ tumbling ສູນຍາກາດໄດ້ຖືກອອກແບບເປັນສູນຍາກາດ, ເຊິ່ງປະສິດທິພາບສາມາດຍັບຍັ້ງການແຜ່ພັນຂອງຈຸລິນຊີ, ແລະວັດສະດຸຊີ້ນແມ່ນໃຄ່ບວມຫຼາຍພາຍໃຕ້ລັດສູນຍາກາດ, ດັ່ງນັ້ນ, ທາດແຫຼວ marinade ແມ່ນປະສົມປະສານຢ່າງເຕັມສ່ວນກັບວັດສະດຸຊີ້ນໂດຍຜ່ານການ tumbling, ກົດແລະການດໍາເນີນງານອື່ນໆ, ເພື່ອຮັບປະກັນວ່າ marinade ແມ່ນເປັນເອກະພາບ. ພາຍໃຕ້ການປະຕິບັດຂອງ tumbler ສູນຍາກາດ, ທາດໂປຼຕີນໃນວັດສະດຸຊີ້ນເຂົ້າມາສໍາຜັດຢ່າງເຕັມທີ່ກັບ brine, ເຊິ່ງສົ່ງເສີມການລະລາຍຂອງທາດໂປຼຕີນ, ເພີ່ມການຍຶດຫມັ້ນລະຫວ່າງຕ່ອນຊີ້ນ, ແລະປະສິດທິພາບປັບປຸງຄຸນນະພາບຂອງຕ່ອນຊີ້ນ.
ເທກໂນໂລຍີ Tenderization
ຄວາມອ່ອນໂຍນຂອງຜະລິດຕະພັນຊີ້ນແມ່ນຕົວຊີ້ວັດທີ່ສໍາຄັນຂອງລົດຊາດຂອງຜະລິດຕະພັນ. ຍ້ອນວ່າຄວາມຕ້ອງການຂອງປະຊາຊົນສໍາລັບລົດຊາດຂອງຜະລິດຕະພັນຊີ້ນແມ່ນສູງຂຶ້ນແລະເພີ່ມຂຶ້ນ, ການຄົ້ນຄວ້າໃນປະຈຸບັນກ່ຽວກັບເຕັກໂນໂລຢີການອ່ອນໂຍນຂອງຜະລິດຕະພັນຊີ້ນຍັງໄດ້ຮັບຄວາມເລິກແລະເລິກເຊິ່ງ.
ມີຫຼາຍວິທີການຂອງ tenderization ຊີ້ນ, ເຊັ່ນ: ວິທີການກະຕຸ້ນໄຟຟ້າ, ວິທີການ tenderization ກົນຈັກ, ວິທີການ tenderization enzyme ແລະວິທີການແລະເຕັກໂນໂລຊີອື່ນໆ. ການກະຕຸ້ນດ້ວຍກະແສໄຟຟ້າແມ່ນວິທີການທີ່ໃຊ້ກະແສໄຟຟ້າເພື່ອກະຕຸ້ນຄາບຊີ້ນ, ເຊິ່ງສາມາດເລັ່ງອັດຕາການ glycolysis ຂອງຊີ້ນ, ເລັ່ງຄວາມໄວຂອງການແຂງຂອງກ້າມຊີ້ນ, ເພື່ອຫຼີກເວັ້ນການເຢັນຂອງຊີ້ນ, ດັ່ງນັ້ນຈຶ່ງເຮັດໃຫ້ຊີ້ນອ່ອນແທ້ໆ. ນອກຈາກນັ້ນ, enzymes ທີ່ໃຊ້ໃນວິທີການ tenderization enzyme ສາມາດແບ່ງອອກເປັນ enzymes exogenous ແລະ endogenous tenderizing.
ເຕັກໂນໂລຍີຮົ້ວ
ເຕັກໂນໂລຍີຮົ້ວຕົ້ນຕໍແມ່ນແນໃສ່ບັນຫາການເນົ່າເປື່ອຍແລະການເສື່ອມສະພາບຂອງຜະລິດຕະພັນຊີ້ນໃນຂະບວນການຜະລິດ, ການປຸງແຕ່ງ, ການຂົນສົ່ງແລະການຂາຍ, ແລະຫຼັກການຕົ້ນຕໍຂອງມັນແມ່ນການນໍາໃຊ້ເຕັກນິກການເກັບຮັກສາຄວາມສົດຕ່າງໆເພື່ອຫຼີກເວັ້ນການເນົ່າເປື່ອຍແລະການເສື່ອມສະພາບຂອງຜະລິດຕະພັນຊີ້ນຈາກການຜະລິດແລະການປຸງແຕ່ງ. ຕໍ່ກັບການຂາຍ, ເຊິ່ງມີຫນ້າທີ່ຂອງການຍືດອາຍຸການເກັບຮັກສາຂອງຜະລິດຕະພັນຊີ້ນ. ໃນຂະບວນການນໍາໃຊ້ເຕັກໂນໂລຊີຮົ້ວໃນປະຈຸບັນ, ມີຫຼາຍກ່ວາ 50 ປະເພດຂອງປັດໃຈຮົ້ວທີ່ກ່ຽວຂ້ອງ, ເຊັ່ນ: ຄ່າ pH, ອຸນຫະພູມ, ຄວາມກົດດັນ, ສານກັນບູດ, ການຫຸ້ມຫໍ່ເຄື່ອງປັບອາກາດ, ແລະອື່ນໆ, ອີງຕາມປັດໃຈຮົ້ວທີ່ແຕກຕ່າງກັນແລະຫຼັກການປົກປັກຮັກສາ, ວິທີການປົກປັກຮັກສາ. ໄດ້ຖືກຈັດປະເພດ, ແລະຫຼັກການທົ່ວໄປຂອງການຮັກສາໄວ້ລວມມີການຫຼຸດຜ່ອນກິດຈະກໍານ້ໍາ, ການປິ່ນປົວອຸນຫະພູມສູງ, ຕູ້ເຢັນຫຼື freezing ຕ່ໍາ, ແລະການເພີ່ມສານກັນບູດ, ແລະອື່ນໆ. ຫຼັກການຕົ້ນຕໍແມ່ນການນໍາໃຊ້ເຕັກນິກການເກັບຮັກສາປະເພດຕ່າງໆເພື່ອຫຼີກເວັ້ນການ spoilage ຂອງຜະລິດຕະພັນຊີ້ນ. ຈາກການຜະລິດແລະການປຸງແຕ່ງໄປສູ່ການຕະຫຼາດ, ເຊິ່ງມີຜົນກະທົບຂອງການຍືດອາຍຸການເກັບຮັກສາຜະລິດຕະພັນຊີ້ນ. ປັດໄຈຮົ້ວທີ່ແຕກຕ່າງກັນກ່ຽວກັບບົດບາດຂອງຈຸລິນຊີໃນຜະລິດຕະພັນຊີ້ນໃນພາກສ່ວນຕ່າງໆ, ເມື່ອຫຼາຍກວ່າຫນຶ່ງປັດໃຈຮົ້ວເຮັດວຽກຮ່ວມກັນ, ຜົນກະທົບຂອງການຮັກສາໄວ້ແມ່ນເຂັ້ມແຂງກວ່າບົດບາດຂອງປັດໃຈຮົ້ວຢ່າງດຽວ. ໃນການປຸງແຕ່ງຕົວຈິງຂອງຜະລິດຕະພັນຊີ້ນ, ໂດຍຜ່ານການປະສົມປະສານທີ່ສົມເຫດສົມຜົນຂອງປັດໃຈຮົ້ວທີ່ແຕກຕ່າງກັນ, ສາມາດມີບົດບາດທີ່ມີປະສິດທິພາບໃນການຮັບປະກັນຄຸນນະພາບແລະຄວາມປອດໄພຂອງອາຫານ.
ເຕັກໂນໂລຊີການສູບຢາ
ໃນເທກໂນໂລຍີການສູບຢາແບບດັ້ງເດີມ, ການເຜົາໃຫມ້ບໍ່ພຽງພໍຂອງຖ່ານຈະເຮັດໃຫ້ເກີດບັນຫາຄວາມປອດໄພບາງຢ່າງ, ແລະຍັງມີຜົນກະທົບທີ່ແນ່ນອນຕໍ່ສະພາບແວດລ້ອມອ້ອມຂ້າງ, ແລະ hydrocarbons ທີ່ມີກິ່ນຫອມຂອງ benzopyrene ແລະ polycyclic ທີ່ຜະລິດໃນລະຫວ່າງຂະບວນການສູບຢາຍັງມີຜົນກະທົບທີ່ແນ່ນອນຕໍ່ສຸຂະພາບຂອງມະນຸດ. ດ້ວຍການຄົ້ນຄວ້າເຕັກໂນໂລຊີປຸງແຕ່ງຊີ້ນຢ່າງເລິກເຊິ່ງບໍ່ຢຸດຢັ້ງ, ເຕັກໂນໂລຊີການສູບຢາໄດ້ຮັບການພັດທະນາແລະປັບປຸງໃນລະດັບໃດໜຶ່ງ, ຕົວຢ່າງ, ການນຳໃຊ້ລົດຊາດທີ່ຄວັນຢາ, ນ້ຳຄວັນໄຟ, ແລະວິທີການເຄືອບໂດຍກົງແລະວິທີສີດພົ່ນ, ໄດ້ປ່ຽນແປງຢ່າງຫຼວງຫຼາຍ. ວິທີການສູບຢາຜະລິດຕະພັນຊີ້ນແລະແກ້ໄຂບັນຫາທີ່ບໍ່ປອດໄພແລະບໍ່ດີຕໍ່ສຸຂະພາບຂອງຂະບວນການສູບຢາແບບດັ້ງເດີມ. ຕົວຢ່າງ, ການສູບຢາເຢັນສາມາດຖືກນໍາໃຊ້ສໍາລັບການປຸງແຕ່ງຂອງກະດູກໃນ ham, ໃນທີ່ອຸນຫະພູມຕ້ອງໄດ້ຮັບການຄວບຄຸມຢູ່ທີ່ 30-33 ℃ແລະ ham ຈໍາເປັນຕ້ອງໄດ້ປະໄວ້ 1-2 ມື້ແລະຄືນໃນໄລຍະຂະບວນການສູບຢາ.
ເວລາປະກາດ: 13-06-2024